понедельник, 7 сентября 2015 г.

Лимонный торт с герберами. Торт на заказ.


После того, как я выложила в контакте фото с дня рождения Данечки, мне стали приходить сообщения с вопросами, могу ли я приготовить торт на заказ. Такая мысль была и у меня. Но я немного боялась. И все же решилась! Этот тортик – третий по счету. Его я готовила для маленького двухлетнего мальчика Артема. С удовольствием испеку что-нибудь и для вас!)

Как я писала и в предыдущих рецептах тортов, на приготовление этой двухэтажной сладости уходит 2-3 дня. Это не считая поиска и покупки продуктов и цветов.

Если кто-то заволновался, а не испортится ли он за это время? Отвечаю – нет! Так создают свои тортики и профессиональные кондитеры. Собирать торт из свежеиспеченных коржей не рекомендуется. Коржи должны переночевать в холодильнике. Я кладу их в глубокую форму и заматываю пищевой пленкой. Так бисквиты становятся более влажными. Значит и торт получится более вкусным.

На следующий день я готовлю начинки. Все также храню в холодильнике. И в этот же день собираю торт и обмазываю взбитыми сливками. Ночует он опять в холоде, пропитывается. А на утро следующего дня украшаю цветами и отдаю готовый торт клиенту.


Ингредиенты:
Для двухэтажного торта нам понадобится 3 бисквита. Поэтому количество ингредиентов для его приготовления умножаем на три.

Бисквит:
- 4 яйца
- 150 г муки
- 200 г сахара

В торте используется три начинки: лимонный курд,
ганаш и крем из маскарпоне.

Лимонный курд:
- 100 г сахара
- цедра 1 лимона
- 70 мл лимонного сока
- 4 желтка
- 70 г сливочного масла

Ганаш:
- 250 мл сливок (20%)
- 200 г шоколада

Крем из маскарпоне:
- 250 г маскарпоне
- 50 г сахара
- 2 яйца

Для украшения:
- 700 мл жирных сливок (33-35%)
- 150 г сахара (примерно, можно и не добавлять)
- живые цветы, мята
- 3 г желтого красителя (я брала сухой)


Приготовление:
Бисквит:
Духовку разогреть до 180 градусов, режим конвекции.
Белки отделить от желтков. Взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая 100 г сахара (по 1 ложке), взбить до острых пиков.
В желтки добавить оставшийся сахар (100 г). Взбить до белого цвета и увеличения объема.
Соединить желтки и половину белков несколькими быстрыми движениями снизу вверх. Вымешивать не нужно, чтобы масса не потеряла своей воздушности. Добавить просеянную муку. Добавить в массу оставшиеся белки и перемешать движениями снизу вверх.
Фору смазать маслом и слегка присыпать мукой. Аккуратно выложить тесто в форму, немного разровнять. Выпекать 20 минут. Постепенно остудить.
Такие действия повторяем три раза. Готовые и полностью остывшие бисквиты храним в холодильнике в форме под пищевой пленкой. 



Лимонный курд:
Масло порезать кубиками. Сахар растереть пальцами с лимонной цедрой, дать постоять 30 минут.
В небольшой миске смешать желтки, сахар с цедрой, сок лимона. (Чтобы цитрусовый дал нам больше сока, можно поставить его на 15 секунд в микроволновку!)
Поставить массу на водяную баню. Постоянно помешивая, увариваем смесь до загустения. Это займет около 10 минут. Снимаем с огня, добавляем кубики масла. Смешиваем до однородности. Можно хранить в холодильнике до 3 дней.
(За рецепт спасибо ИрочкеСавченко!)

Ганаш:
В сотейнике прогреть сливки и шоколад. Перемешивать до однородности. Охладить, чтобы смесь можно было намазывать.

Крем из маскарпоне:
         Желтки отделить от белков. Желтки растереть с сахаром, а белки взбить в густую пену. К желткам добавить маскарпоне и перемешать. Выкладываем в массу взбитые белки, перемешиваем (или взбиваем) и получаем воздушный крем.


Украшение:
         Взбить сливки с сахаром. Разделить получившуюся массу на 2 части. Одну оставить как есть. А в другую добавить краситель, разведенный в воде. Перемешать до однородного цвета.

Собираем торт.
Бисквиты разрезать на 2 части. Получится 6 частей. Три из них оставляем. А другие три части бисквита нужно уменьшить для второго этажа. Беру глубокую миску, которая в диаметре меньше формы для выпекания, в которой готовился бисквит. Поочередно надавливаю миской на каждый корж. После вырезаю ножом. В итоге мы имеем: 3 больших коржа и 3 поменьше.
Бисквиты пышные и воздушные, поэтому можно сразу выкладывать начинку. Либо перед этим слегка пропитать коржи яблочным соком. Только чуть-чуть и аккуратно. Иначе бисквит может промокнуть и совсем потерять форму.
Выкладываем корж и смазываем начинкой. Начинки чередуем как в первом ярусе торта, так и во втором.
Кондитерским шпателем обмазываем торт взбитыми сливками. Создаем эффект «омбре».
Ставим в холодильник на 8-10 часов для пропитки. Украшаем цветами и мятой.




2 комментария: